Felchenfilets Dugléré

Rezept für 10 Personen

Felchenfilets   1400 g
Würzen, (Salz, Pfeffer)   1 x
Butter/Kochbutter   30 g
Eschalotten   60 g
Zitronen (1/2 Stück) 80 g
Tomaten   600 g
Kochwein, weiss   3 dl
Fischfumet   0.3 Liter
Fisch-Velouté   2 dl
Hölländisch Sauce   1 dl
Vollrahm   1 dl

Vorbereitung:

- Schalotten fein hacken
- Sautoir mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstreuen
- Tomaten schälen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden
- Rahm halb steif schlagen

Zubereitung:

- Felchenfilets würzen, mit Butterpinsel bestreichen und nebeneinander einordnen
- Mit Zitronensaft beträufeln
- Tomatenwürfel darüber streuen
- Weisswein und Fischfumet dazugeben
- Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken, auf den Siedepunkt bringen 
- Sorgfältig pochieren
- Zugedeckt warm stellen und Pochierfond reduzieren
- Fisch- Velouté aufkochen, mit dem reduzierten Pochierfond vermischen und zur
  gewünschten Dicke einkochen
- Sauce vom Herd nehmen, Holländische Sauce und Schlagrahm darunter ziehen
- Felchenfilets gut abtropfen lassen und mit den Tomatenwürfeln anrichten
- Mit der Sauce nappieren
- Unter dem Salamander glasieren

En Guete wünscht
Stöffel Rohner