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Felchenfilets Dugléré
Rezept für 10 Personen
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| Felchenfilets |
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1400 g |
| Würzen, (Salz, Pfeffer) |
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1 x |
| Butter/Kochbutter |
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30 g |
| Eschalotten |
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60 g |
| Zitronen |
(1/2 Stück) |
80 g |
| Tomaten |
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600 g |
| Kochwein, weiss |
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3 dl |
| Fischfumet |
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0.3 Liter |
| Fisch-Velouté |
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2 dl |
| Hölländisch Sauce |
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1 dl |
| Vollrahm |
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1 dl |
Vorbereitung:
- Schalotten fein hacken
- Sautoir mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstreuen
- Tomaten schälen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden
- Rahm halb steif schlagen
Zubereitung:
- Felchenfilets würzen, mit Butterpinsel bestreichen und nebeneinander einordnen
- Mit Zitronensaft beträufeln
- Tomatenwürfel darüber streuen
- Weisswein und Fischfumet dazugeben
- Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken, auf den Siedepunkt bringen
- Sorgfältig pochieren
- Zugedeckt warm stellen und Pochierfond reduzieren
- Fisch- Velouté aufkochen, mit dem reduzierten Pochierfond vermischen und zur
gewünschten Dicke einkochen
- Sauce vom Herd nehmen, Holländische Sauce und Schlagrahm darunter ziehen
- Felchenfilets gut abtropfen lassen und mit den Tomatenwürfeln anrichten
- Mit der Sauce nappieren
- Unter dem Salamander glasieren
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En Guete wünscht
Stöffel Rohner
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