Forellenfilets Hausfrauenart

Rezept für 10 Personen

Forellen Filets 1400 g
Butter/Kochbutter   30 g
Eschalotten   60 g
Zitronen (1/2 Stück) 80 g
Champignons, frisch   500 g
Kochwein, weiss   3 dl
Fischfumet   0.3 Liter
Würzen, (Salz, Pfeffer)   1 x
Fisch-Velouté   2 dl
Hölländische Sauce   1 dl
Vollrahm   1 dl
Blätterteig   100 g
Eigelb (1 Stück) 15 g
Garnitur:    
Champignons, frisch   200 g
Butter/Kochbutter   20 g
Abschmecken (Salz, Pfeffer)   1 x

Vorbereitung:

- Schalotten fein hacken
- Sautoir mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstreuen
- Rahm halb steif schlagen
- Fleurons ausstechen, mit Eigelb bestreichen und backen
- Champignons rüsten, waschen und in Scheiben schneiden
- Ganze Champignons für Garnitur rüsten, in Butter dünsten und abschmecken

Zubereitung:

- Forellenfilets würzen und nebeneinander einordnen
- Mit Butterpinsel bestreichen
- Mit Zitronensaft beträufeln
- Champignons darüber streuen
- Weisswein und Fischfumet dazugeben
- Mit Folie abdecken, auf den Siedepunkt bringen und sorgfältig pochieren
- Zugedeckt warm stellen und Pochierfond reduzieren
- Mit Fisch- Velouté aufkochen und zur gewünschten Dicke einkochen
- Sauce vom Herd nehmen, Holländische Sauce und Schlagrahm darunter ziehen
- Fischfilets gut abtropfen lassen und mit den Champignons anrichten
- Mit der Sauce nappieren
- Unter dem Salamander glasieren
- Mit gedünsteten Champignons und den Fleurons garnieren

En Guete wünscht
Stöffel Rohner