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Forellenfilets Hausfrauenart
Rezept für 10 Personen
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| Forellen |
Filets |
1400 g |
| Butter/Kochbutter |
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30 g |
| Eschalotten |
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60 g |
| Zitronen |
(1/2 Stück) |
80 g |
| Champignons, frisch |
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500 g |
| Kochwein, weiss |
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3 dl |
| Fischfumet |
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0.3 Liter |
| Würzen, (Salz, Pfeffer) |
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1 x |
| Fisch-Velouté |
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2 dl |
| Hölländische Sauce |
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1 dl |
| Vollrahm |
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1 dl |
| Blätterteig |
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100 g |
| Eigelb |
(1 Stück) |
15 g |
| Garnitur: |
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| Champignons, frisch |
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200 g |
| Butter/Kochbutter |
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20 g |
| Abschmecken (Salz, Pfeffer) |
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1 x |
Vorbereitung:
- Schalotten fein hacken
- Sautoir mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstreuen
- Rahm halb steif schlagen
- Fleurons ausstechen, mit Eigelb bestreichen und backen
- Champignons rüsten, waschen und in Scheiben schneiden
- Ganze Champignons für Garnitur rüsten, in Butter dünsten und abschmecken
Zubereitung:
- Forellenfilets würzen und nebeneinander einordnen
- Mit Butterpinsel bestreichen
- Mit Zitronensaft beträufeln
- Champignons darüber streuen
- Weisswein und Fischfumet dazugeben
- Mit Folie abdecken, auf den Siedepunkt bringen und sorgfältig pochieren
- Zugedeckt warm stellen und Pochierfond reduzieren
- Mit Fisch- Velouté aufkochen und zur gewünschten Dicke einkochen
- Sauce vom Herd nehmen, Holländische Sauce und Schlagrahm darunter ziehen
- Fischfilets gut abtropfen lassen und mit den Champignons anrichten
- Mit der Sauce nappieren
- Unter dem Salamander glasieren
- Mit gedünsteten Champignons und den Fleurons garnieren
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En Guete wünscht
Stöffel Rohner
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